Cream Cheese Chiffon Cake - Saus

ohmlukas.blogspot.com - Ketika saya sedang tergila-gila / menyukai satu makanan maka saya akan menyantapnya berulang kali hingga bosan. Dan saat rasa 'eneg' mulai melanda maka selama berbulan-bulan saya pun tak akan melirik makanan tersebut / berusaha mencicipinya. Contohnya ketika beberapa bulan yg lalu saya tiba-tiba menjadi maniak dgn nasi uduk. Hampir tiap pagi sebelum naik lift menuju lantai 21, tempat dimana kantor saya berada, maka saya pasti akan menyempatkan diri untk singgah sejenak di warung 'amigos' di belakang kantor. Di Jakarta, warung nasi uduk tak terhitung banyaknya dan biasanya mereka hanya berjualan di pagi hari saja. Sebenarnya tak ada yg spesial dgn rasa nasi uduk di belakang kantor, hanya saja yg satu ni masih lebih 'lumayan' dan cukup bersih dibandingkan warung lainnya.
Selama sebulan lamanya tiap pagi saya menjadi pelanggan tetap dan setia. Perlahan tapi pasti berat badan pun merangkak naik tapi saat itu saya masih tak peduli. Hingga suatu hari seorang rekan kantor yg sedang ultah merayakan hari kelahirannya dgn menyediakan nasi uduk 'segambreng' di kantor untk makan siang. Dan minggu berikutnya, seorang rekan lainnya yg resign juga menyediakan nasi uduk yg sama sebagai pesta perpisahan. Bau nasi dan aneka pernak-pernik si uduk berputar-putar di sekitar pantry dan ruangan kantor yg tertutup rapat membuat perut saya pun bergolak. Akhirnya titik bosan dan 'eneg' akan nasi uduk pun tiba, dan hingga kini saya tak pernah menginjakkan kaki lagi di warung nasi uduk di belakang kantor. ^_^



Saya tahu segala sesuatu yg berlebihan memang tak baik, apa lagi berlebihan akan makanan. Rasa 'eneg' hanya merupakan bagian yg kecil, tapi kesehatan dan berat badan tentunya menjadi prioritas utama yg harus diperhatikan. Walau begitu tetap saja saya selalu mengulang dan mengulang hal yg sama, dan untk kali ni saya tergila-gila dgn cake chiffon. Ini bukan karena saya penggemar berat cake lembut yg satu ni tapi karena perasaan euforia yg melanda karena minggu lalu saya berhasil membuat cake chiffon pandan dgn sukses. Dan sejak itu kepala ni seakan terus terbayang-bayang dgn aneka chiffon lainnya yg bisa dimodifikasi. Salah satu yg saya coba berikutnya adlh Cream Cheese Chiffon Cake ini.

Bagi mereka yg sudah terbiasa membuat chiffon cake dan terbiasa dgn keberhasilan yg selalu menyertai kala mengeksekusinya, maka mungkin perasaan euforia saya ni terkesan 'lebay'. Tapi percayalah jika anda seperti saya, yg telah berulangkali membuat cake chiffon dan selalu berakhir gagal, maka ketika akhirnya keberhasilan itu datang (dari hasil trial error yg dilakukan sendiri di dapur), maka serasa saya ingin mengulang dan mengulang kembali momen ketika melihat cake mengembang dgn cantiknya di dlm oven, tetap kokoh dan mekar saat di luar oven, dan terasa lembut kala dikunyah. Hmm, untk mendapatkan pengalaman itu saya pun rela untk mencoba kembali resep chiffon lainnya, dan memenuhi resep JTT di bulan ni dgn chiffon cake! ^_^


Cream Cheese Chiffon Cake, sebenarnya cake ni tak jauh berbeda dgn Japanase cheesecake yg resepnya sudah pernah saya tampilkan di JTT. Bedanya, dgn resep yg sama maka yg satu berubah menjadi cheesecake dan lainnya berubah menjadi chiffon. Wah kok bisa ya? Mungkin itu yg menjadi pertanyaan anda, padahal jawabannya super simple. Karena saya memanggangnya di loyang chiffon dan tak menggunakan teknik bain marie (water bath) sama sekali sebegaimana di Japanese cheesecake. Jadi begitu adonan saya masukkan ke loyang chiffon yg tak di olesi margarine, adonan langsung saya panggang seperti biasa. Tanpa uap air di dlm oven membuat adonan mengembang dan naik tinggi sebagaimana chiffon lainnya, lembut dan berpori. Teksturnya berbeda dgn Japanese cheesecake yg padat, moist dengan pori-pori yg sangat halus. Untuk resepnya saya tetap menggunakan resep yg sama dari Diana's Dessert, karena resep ni sudah terbukti manjur.

Pillowy Japanese Cheesecake


Bagi pemula dlm dunia baking seperti saya, maka membuat chiffon cake memang terkesan ribet, susah dan penuh momen deg-degan dimana concern utama adlh khawatir cake menjadi collapse / bantat. Nah setelah berhasil membuat beberapa chiffon cake (salah lainnya adlh Chiffon Jeruk yg akan saya posting di lain waktu) dan semuanya berakhir dgn memuaskan, maka pendapat bahwa membuat cake shiffon susah, lambat laun menghilang dari dlm benak saya. Sekarang dgn pede (tanpa bermaksud untk bersikap sombong) saya berani berkata, "Hey, membuat chiffon itu sangat mudah lho"! Dan jika saya berani berkata seperti itu maka berarti pekerjaan ni memang super mudah, dan saya yakin anda pun akan berhasil mencobanya di rumah. Karena terus terang, hanya resep-resep mudah lah yg berani saya coba dan tampilkan di JTT. ^_^

Pandan Chiffon Cake & Tips Sukses Membuatnya



Untuk membuat chiffon, / cake / masakan apapun, maka kunci utama ada pd persiapan. Persiapkanlah semua bahan yg akan anda gunakan dan letakkan di tempat yg mudah anda jangkau, jangan lupa untk mencocokkan bahan-bahan tersebut dgn resep yg sudah ada. Jika resep tersebut sulit untk dihafalkan dan hanya bisa diakses di HP / laptop / iPad, maka saran saya, tulislah draft kasar resep tersebut di sebuah buku kecil yg selalu anda letakkan di dapur. Saya sendiri selalu memiliki sebuah buku catatan ajaib (hadiah dari sebuah Bank) dan sebuah pulpen di atas meja dapur. Buku ni berguna untk mencatat resep yg saya lihat di internet; mencatat segala modifikasi yg saya lakukan; / mencatat sebuah resep yg baru saja saya lahirkan di dapur.
Jadi daripada saya harus berulangkali memasukkan password untk membuka HP yg terkunci (dengan tangan yg penuh belepotan mentega) lebih baik saya menuliskan bahan dan proses singkatnya di buku, ketika ada bahan yg saya rubah maka saya cukup mencoret catatan semula dan menggantikannya dgn data yg baru. Selama buku tersebut masih bercokol dgn baik di dapur, maka resep itu pun akan aman selamanya disana.

Bisanya persiapan umum yg saya lakukan untk membuat cake (khususnya chiffon) adlh memastikan semua perabot tersedia dan mengecek apakah masih ada lemak yg menempel disana. Terutama wadah yg akan dipergunakan untk mengocok putih telur, harus bebas lemak dan benar-benar bersih. Bahan-bahan kemudian saya timbang dan kelompokkan berdasarkan instruksi resep. Karena saya selalu membuat gula bubuk sendiri maka kegiatan nomor satu tentu saja adlh menimbang gula pasir sesuai resep dan menghaluskannya dgn menggunakan coffee grinder / blender. Kemudian bahan kering seperti tepung terigu, tepung maizena, gula bubuk dan baking powder, setelah ditimbang akan saya masukkan ke sebuah mangkuk tersendiri. Bahan basah seperti telur, minyak, mentega, susu akan saya persiapkan terpisah. Untuk resep chiffon biasanya bahan basah berupa susu, minyak / pasta perasa/pewarna setelah diukur volumenya, maka diaduk secara terpisah di satu wadah lainnya.


Telur merupakan komponen penting dlm pembuatan cake, dan untk chiffon maka anda perlu untk memisahkan putih dari kuning telurnya. Kegiatan ni cukup risky karena sedikit saja kuning telur menetesi putih telur maka walau sampai mikser meledak pun, si putih telur ni tak akan mau dikocok hingga kaku. Sampai detik ni saya sendiri masih suka sport jantung tiap kali memisahkan putih dan kuning telur, dan sering kali saya hanya ternganga takjub menatap Anna Olson memecahkan telur dan memisahkannya dgn super cepat hanya dgn menggunakan cangkang telur sebagai alat untk menahan kuning telur.

Satu tips untk membuat pekerjaan ni lebih mudah adlh dgn menggunakan telur yg masih dingin yg baru saja keluar dari chiller kulkas. Kondisi dingin membuat telur menjadi sangat kental dan pekat, serta selaput terluar kuning telur seakan lebih keras dan tak mudah pecah kala putihnya dipisahkan.


Tidak ada atraksi akrobat sebagaimana yg dilakukan oleh Anna Olson, saya biasanya memecahkan cangkang telur hati-hati dgn menggunakan ujung sendok makan. Nah bagian telur yg saya pecahkan adlh ujungnya yg lebih lancip, bukan bagian pangkalnya yg membulat. Alasannya, bagian ujung inilah tempat putih telur bersarang dan mudah mengalir keluar, sedangkan bagian pangkal yg membulat merupakan tempat si kuning telur bersemayam yg akan menyusahkan anda untk mengeluarkan putih telur jika kulit dibuka dari bagian ini. Cangkang telur kemudian saya buka hati-hati untk membuat sebuah lubang kecil yg cukup sebagai jalan putih telur mengalir keluar. Ketika hampir semua putih telur telah mengalir, baru kemudian kulit telur saya buka setengahnya dan saya tuangkan si kuning telur di telapak tangan yg saya posisikan di atas wadah putih telur. Sisa putih telur akan mengalir melalui jemari tangan dan hanya akan menyisakan kuningnya saja. Ini cara yg super konvensional, butuh waktu dan kesabaran, dan tentu saja karena saya hanya memanggang satu loyang chiffon dgn enam telur maka cara ni masih bisa ditolerir. ^_^
Untuk membuat cake ini, maka sebagaimana Japanese cheesecake sebelumnya dan sebagaimana resep chiffon lainnya maka adonan terbagi menjadi dua bagian. Bagian pertama adlh adonan pekat yg terbuat dari tepung terigu, kuning telur, cream cheese dan gula. Dan bagian kedua adlh putih telur yg dikocok bersama gula bubuk dan sedikit cream of tar-tar hingga kaku. Sebagaimana penjelasan di postingan chiffon cake sebelumnya maka poin penting adlh saat pengocokan putih telur hingga tercapai puncak yg kaku (stiff peaks), jadi matikan mikser anda sesekali untk mengeceknya, jika belum terbentuk puncak kaku maka lanjutkan lagi mengocok.


Berbicara tentang cream cheese, ada hal yg cukup menjengkelkan kala membeli cream cheese sebanyak satu kilogram seperti yg saya tampilkan pd gambar proses di bawah. Umumnya masih banyak cream cheese tersisa yg ketika disimpan di kulkas dlm waktu lama akan berjamur dan rusak. Nah minggu lalu seusai membuat Pillowy Japanese Cheesecake yg hanya memerlukan seperempat kilogram cream cheese maka saya pun iseng memasukkan sisa cream cheese ke dalam freezer. Berdasarkan hasil riset di internet, cream cheese dan jenis keju keras seperti cheddar memang bisa disimpan di freezer, tapi bahan-bahan tersebut akan berubah teksturnya, tak akan smooth seperti semula, melainkan berbutir-butir seperti pasir. Cream cheese seperti ni tentu saja tak oke lagi jika dipakai untk dioleskan di roti / bagel, tapi masih bisa jika dipakai untk membuat cheesecake dan cake seperti chiffon yg kali ni saya posting.

Nah ketika cream cheese saya cairkan, memang saya menemukan teksturnya berubah menjadi remah dan berbutir-butir, tak padat dan kompak seperti sebelumnya. Tapi ketika cream cheese ni saya tim bersama mentega dan susu, maka cream cheese kemudian meleleh dan kental, walau masih tampak sedikit bintik-bintik butiran disana tapi ketika telah tercampur menjadi satu bersama bahan lainnya dlm satu adonan dan dipanggang, tak ada perbedaan antara cream cheese yg berasal dari freezer dengan cream cheese biasa. Jadi jika anda selalu 'ketir-ketir' ketika membeli cream cheese dlm ukuran besar maka simpan saja di freezer dan cream cheese akan bertahan di sana selama 2 bulan lamanya. Tentu saja cream cheese ni sebaiknya dipakai hanya untk tujuan baking dan cooking saja, bukan untk frosting / olesan di roti.

Untuk proses lengkap lainnya mengenai pembuatan chiffon cake anda bisa membaca penjelasan detail saya di Pandan Chiffon Cake. Berikut resep dan proses pembuatan Cream Cheese Chiffon Cake.


Cream Cheese Chiffon CakeResep diadaptasikan dari Diana's Dessert - Cotton Soft Japanese Cheesecake

Untuk 1 loyang chiffon ukuran 25 cm

Tertarik dgn resep chiffon lainnya? Silahkan klik link di bawah ini:
Pandan Chiffon Cake
Vanilla Chiffon Cake
Tips Membuat Cake

Bahan:
- 50 gram mentega
- 250 gram cream cheese
- 120 ml susu cair
- 6 butir telur, kondisi dingin baru keluar dari chiller kulkas
- 1/2 sendok teh garam
- 80 gram tepung terigu protein rendah
- 30 gram tepung maizena
- 1/2 sendok makan baking powder double acting
- 1/4 sendok teh cream of tartar *)
- 140 gram gula bubuk, bagi menjadi dua bagian **)
*) Cream of tartar berbentuk tepung putih, memiliki sifat asam dan berfungsi untk menstabilkan kocokan putih telur dan mampu membuat kocokan tetap bertahan dgn baik. Cream of tartar terbuat dari kerak yg terbentuk dlm proses pembuatan minuman anggur / wine. Walau sudah tak mengandung alkohol tapi beberapa masih meragukan kehalalannya, jadi penggunaannya saya kembalikan ke kepercayaan anda masing-masing. Jika anda merasa tak ingin memasukkannya ke dlm kocokan putih telur maka skip saja bahan ni / anda bisa menggantikannya dgn 1/2 sendok makan air jeruk nipis.

Baca artikel saya mengenai cream of tartar di Bagian II: Mengenal Baking Powder, Baking Soda, Cream of Tartar, Cake Emulsifier dan Ragi Roti

**) Gula bubuk bisa dibuat sendiri dgn menghaluskan gula pasir biasa dgn menggunakan blender dry mill / coffee grinder hingga halus seperti tepung.

Cara membuat: Siapkan loyang, saya menggunakan loyang bongkar pasang untk chiffon diameter 25 cm. Jangan olesi apapun loyang baik dgn margarine, / tepung, / mengalasinya dgn kertas baking.
Panaskan oven di suhu 160'C. Letakkan rak pemanggang di tengah, / jika oven anda pendek maka letakkan rak pemanggang di bagian paling bawah oven.
Persiapan bahan
Pisahkan putih telur dari kuningnya ketika telur masih dlm kondisi dingin (baru saja keluar dari chiller kulkas). Kondisi dingin membuat telur mengental dan keras sehingga mencegah kuning mudah pecah saat dipisahkan. Letakkan putih dan kuning telur pd dua buah wadah yg terpisah. Pastikan wadah untk putih telur bersih, bebas lemak dan jaga jangan sampai ada kuning telur pecah yg menetes di putih telur. Sedikit lemak apapun bentuknya akan membuat putih telur anda tak akan kaku kala dikocok. Tutup wadah dgn plastik wrap / penutup lainnya dan diamkan selama 30 menit agar kembali ke suhu ruang.
Siapkan mangkuk, aduk jadi satu tepung terigu, tepung maizena dan baking powder, sisihkan.
Membuat adonan custard

Siapkan mangkuk kecil tahan panas dari alumunium / kaca, masukkan cream cheese, mentega dan susu cair ke dlm mangkuk. Letakkan mangkuk di atas panci kecil yg telah diisi dgn air. Jaga agar jangan sampai mangkuk berisi cream cheese menyentuh air di panci.
Masak dgn api kecil sambil sesekali diaduk hingga cream cheese menjadi lumer dan menyatu dgn bahan-bahan lainnya.

Ketika semua bagian cream cheese telah benar-benar larut, angkat mangkuk dari kompor. Diamkan hingga benar-benar dingin. Kemudian masukkan kuning telur, aduk cepat hingga tercampur dgn baik.
Masukkan campuran tepung (terigu+maizena+baking powder) dgn cara diayak langsung ke wadah berisi adonan cream cheese.

Aduk rata dgn spatula dan masukkan garam dan 1/2 porsi gula bubuk ke dlm adonan, aduk hingga rata. Adonan yg terbentuk agak bergerindil karena itu kita perlu menyaringnya agar smooth.
Saring adonan dgn menggunakan kawat saringan dlm sebuah wadah yg cukup besar untk menampung semua adonan cake. Sisihkan.
Membuat meringue (kocokan putih telur)

Siapkan mangkuk besar, pastikan bersih dan bebas lemak. Tuangkan putih telur, kocok dengan speed sedang hingga tampak berbusa besar (sekitar 30 detik), taburkan cream of tartar di permukaannya (jika pakai). Kemudian lanjutkan mengocok dgn speed tinggi hingga putih telur terbentuk soft peaks (ketika alat pengocok diangkat maka ujung kocokan putih telur tampak membentuk puncak yg lemas, terkulai ke satu sisi.

Taburkan sisa setengah bagian gula bubuk dlm 2 tahapan dan lanjutkan mengocok dgn speed tinggi hingga terbentuk stiff peaks (puncak kaku), ketika alat pengocok diangkat maka kocokan tampak membentuk puncak yg kaku, tak terkulai sama sekali. Pada kondisi ni kocokan putih telur tampak terlihat glossy (mengkilap), opaque (pekat/tidak transparan) dan sangat kaku. Untuk mengetesnya, maka matikan beberapa kali mikser dan angkat pengocok jika ujung kocokan putih telur masih terkulai maka lanjutkan kembali.
Note: jika stiff peaks sudah tercapai segera hentikan mengocok. Melanjutkannya terus akan membuat putih telur pecah, terpisah antara air dgn material penyusunnya dan tak bisa dipergunakan kembali.
Mencampur adonan (folding)


Ambil sesendok besar kocokan putih telur, masukkan ke dlm campuran adonan dasar, aduk perlahan dgn menggunakan spatula dgn menggunakan teknik aduk balik (folding). Lakukan proses mengaduk dgn gerakan lembut dan perlahan hingga konsistensi adonan dasar menjadi tak terlalu kental. Proses ni untk memudahkan kita mencampurkan sisa putih telur ke dlm adonan.
Kemudian masukkan sisa meringue ke dlm adonan dlm 3 tahapan (jangan memasukkan sekaligus semua kocokan putih telur karena akan menyulitkan anda untk mencampurkannya dgn baik dan memaksa anda untk mengaduk secara berlebihan). Usahakan agar gumpalan besar putih telur menghilang (karena gumpalan ni tak akan terurai kala adonan di panggang), biarkan gumpalan adonan seukuran biji kacang tanah.
Note: lakukan proses mengaduk dgn hati-hati untk menjaga supaya adonan tak kempes.

Tuangkan adonan ke dlm loyang, jalankan sebuah pisau tajam bersilang di dlm adonan untk membuang gelembung udara yg besar. Masukkan ke dlm oven yg telah dipanaskan di suhu 160'C selama 50 menit s/d 1 jam. Ketika permukaan cake mulai kecoklatan dan terasa keras kala di tekan maka test bagian terdalam cake dgn tusuk lidi. Jika tak ada adonan yg menempel maka cake telah matang.
Keluarkan cake dari oven dan segera balikkan cake sehingga sisi permukaan cake menghadap ke bawah. Jika anda tak memiliki loyang chiffon berkaki maka topanglah loyang dgn meletakkan botol / wadah tinggi lainnya di bagian tengah loyang chiffon sehingga aerasi tetap baik dan uap panas segera menghilang (jangan menelungkupkan loyang berisi cake langsung di permukaan meja). Cake perlu didinginkan hingga benar-benar dingin, memerlukan waktu sekitar 2 - 3 jam di dapur saya, tapi ni perlu agar cake tak melorot saat dibalikkan.


Ketika cake benar-benar telah dingin, balikkan loyang dan lepaskan dgn cara menjalankan sebuah pisau tipis pd bagian tepian loyang dan tarik cake hingga bagian tengah loyang lepas. Kemudian lanjutkan dgn menjalankan pisau di bagian dasar dan tengah cake, kemudian cake anda balikkan di wadah datar dan dilepaskan dari bagian tengah loyang.
Cake siap disantap begitu saja, / dgn taburan gula bubuk diatasnya / dgn ice cream. Super yummy!

other source : http://cnn.com, http://justtryandtaste.com, http://dailymotion.com