ohmlukas.blogspot.com - Masih ingat dgn demam red velvet yg melanda saya belakangan waktu ini? Jika anda membaca postingan saya sebelumnya di red velvet cupcake, silahkan klik link disini, maka anda mungkin bisa memahami betapa penasarannya saya menemukan the ultimate red velvet cake yang pernah diciptakan di muka bumi ini. Saya akui demam saya telah tertinggal jauh, booming cake ni telah lewat dan saat ni jenis cake lainnya seperti ombre cake yg lebih banyak diperbincangkan akhir-akhir ini. Tapi saya tak peduli. Selama saya belum menemukan resep cake merah marun yg paling nendang bagi lidah saya maka perasaan penasaran ni masih akan terus bercokol dan merongrong di benak. Entah sudah berapa banyak resep di internet yg saya baca, tapi semuanya hampir mirip dgn red velvet cupcake yg pernah saya buat sebelumnya. Ujung-ujungnya, ketika hari Jumat minggu lalu saya iseng bertanya ke Inry, teman kantor saya, yg jago membuat cake, jawabannya membuat saya menepuk jidat sendiri. "Lho pakai resep Yongky saja Ndang, resepnya ada di majalahku yg pernah kamu copy dulu. Hasilnya lembut, padat dan mantep". Oalah! ^_^
Diskusi saya dgn Inry berlanjut ke kunjungan kami bersama ke sebuah toko bahan kue di daerah Jakarta Pusat, kebetulan Inry perlu membeli beberapa bahan kue karena mendapat pesanan cake dari kakaknya yg akan beulangtahun. Bagi saya, toko bahan kue ni sudah lama saya dengar karena sangat kondang tapi saya belum punya kesempatan untk kesana. Toko bernama toko Ani ni bisa menjadi rekomendasi anda selain Titan yg sering saya rekomendasikan jika ada yg bertanya ke saya mengenai alternatif toko bahan kue di Jakarta. Toko Ani terletak di jalan Gunung Sahari, dan walaupun tak sebesar Titan, tapi sangat lengkap dan memiliki pernak-pernik yg sangat unik. Inry mengatakan, dia sering sekali bertemu dgn celebrity chef yg sedang berbelanja ke toko tersebut. Sayangnya toko ni tak menjual loyang / cetakan kue versi murahnya, rata-rata merk Wilton yg terpajang disana dan harganya selangit bagi kocek saya. Jadi saya pun hanya membeli beberapa pasta pewarna, salah satunya merk Wilton yg saya pakai untk mewarnai red velvet yg saya buat kali ini.
Perjalanan saya dgn Inry terbukti cukup membawa manfaat, Inry memiliki pengalaman dan pengetahuan yg banyak tentang baking karena sering sekali mengikuti workshop produk tertentu dan cooking class di beberapa tempat. Dari Inry, saya menjadi tahu, perbedaan krim kental dairy dan non dairy yg selama ni tak pernah saya cari tahu informasinya. Inry menyarankan untk topping/frosting cake sebaiknya menggunakan krim kental yg non dairy karena hasil kocokannya lebih kaku dan tak mudah meleleh walau suhu hangat. Berbeda dgn krim yg dairy, sebaiknya krim jenis ni dipakai sebagai campuran adonan, sebagai isi roti, untk membuat es krim / bisa jg sebagai krim pelapis antar cake, karena sifatnya yg mudah meleleh. Untuk rasa memang krim yg dairy katanya lebih enak, walau bagi lidah saya rasanya sama saja. ^_^
Selain informasi tentang krim kental, saya jg mendapatkan masukan mengenai merk-merk bahan yg dipakai, merk penggantinya yg lebih murah serta tips bahwa kombinasi mentega dan margarine akan menghasilkan rasa cake / kue yg lebih lezat dibandingkan jika kita hanya menggunakan satu jenis bahan saja. Selama ni saya selalu bertanya-tanya mengapa kue / cake yg saya buat terasa biasa saja walaupun saya telah menggunakan mentega/butter dgn kualitas yg baik, dan bertanya-tanya jg mengapa resep-resep cake Ny. Liem selalu mengkombinasikan butter dan margarine. Ternyata memang mengkombinasikan mentega dan margarine membuat rasa dan tekstur cake menjadi lebih lezat, moist, padat dan tak terlalu eneg.
Kembali ke red velvet cake yg kali ni saya posting. Harus saya akui cake ni sangat lezat sekali. Padat, moist dan lembut, bukan jenis cake yg ringan dan mengembang, jika anda mengharapkan tekstur cake yg ringan maka resep satu ni tak saya sarankan. Untuk pewarnanya, selain menggunakan pewarna merah jg digunakan bit merah yg diblender hingga halus, komposisi bit yg digunakan tak banyak sehingga saya menjadi bertanya-tanya jika penggunaan bit dihilangkan apakah memberikan pengaruh ke cake / tidak. Resep aslinya cake ni sebenarnya dipanggang, tetapi nekat saya kukus karena saya baru saja membeli kukusan klakat yg telah lama saya idam-idamkan. Jadi ni percobaan pertama saya menggunakan kukusan baru. Kukusan super jumbo seharga dua ratus ribu rupiah ni memang mantap dan mampu menampung banyak loyang secara sekaligus. Tapi yg jadi masalah adlh saya tak memiliki banyak loyang dgn ukuran yg sama, jadi terpaksa akhirnya cake saya kukus sebagian demi sebagian. Tobat!
Modifikasi lainnya yg saya lakukan adlh takaran mentega dan margarine yg saya kurangi, serta porsi gula yg saya pangkas habis. Untungnya Inry meninggalkan catatan di majalah yg saya copy, mengatakan bahwa cake terasa luar biasa manisnya. Bagaimana tidak? Di resep aslinya gula yg digunakan sebanyak 500 gram dan ketika saya pangkas menjadi 150 gram, cake telah terasa pas manisnya. Satu accident yang saya sesalkan adlh saya terlalu banyak memasukkan pewarna makanan ke dlm adonan, pengalaman sebelumnya menggunakan pewarna cair saya membutuhkan banyak sekali porsi pewarna untk membuat warna cake keluar dgn cantiknya. Kali ni saya menggunakan pewarna pasta dari merk yg berkualitas baik. Saat masih berbentuk adonan warnanya tak terlalu cerah membuat saya tergoda menambahkan kembali porsinya dan ternyata saat cake telah matang dan keluar dari kukusan warnanya begitu menyala, membuat saya teringat dgn rok seragam SD saya yg saat ni telah kelaut nasibnya. ^_^
Jika anda bermaksud membuat cake ni dgn versi kukus (anda jg bisa memanggangnya), saran saya ketika cake telah matang, dinginkan cake hingga benar-benar dingin di dlm loyangnya. Kalau perlu masukkan ke kulkas. Kandungan mentega yg tinggi membuat cake mudah hancur dan remah sehingga menyulitkan saat mengeluarkannya dari dlm loyang jika cake masih hangat. Selain itu sebaiknya alas dasar loyang dgn menggunakan kertas baking / kertas minyak untk memanggang cake. Potong kertas lebih panjang dari loyang sehingga sebagian kertas masih terjulur keluar loyang. Saat akan mengeluarkan cake, anda tak perlu membalikkan loyang tetapi cukup menarik bagian kiri dan kanan kertas, dan keluarkan cake dgn hati-hati, balikkan cake dan lepaskan kertas yg melekat.
Saat cake dingin (keluar dari dlm kulkas), cake menjadi padat dan sangat mudah untk di-handle, saat itu anda bisa melanjutkan untk melapisinya dgn cream cheese dan menghiasnya. Saya sangat buruk untk urusan cake decorating ni sehingga cake hanya saya lapisi cream cheese begitu saja tanpa ada hiasan lainnya. Untuk rasanya? Hmm, mantap dan bisa bersanding dgn cake sejenis dari bakery terkenal di Plaza Senayan yg saya idam-idamkan. Yummy!
Berikut resepnya ya.
Red Velvet Cake Versi KukusResep diadaptasikan dari majalah Pastry & Bakery edisi 37, 7 Juni 2012 - Original Red Velvet Cake by Yongki Gunawan
Untuk 3 lapis cake dgn ukuran loyang 23x23x10 cm
Bahan A (anda bisa menggunakan 1/2 resep bit di bawah): - 200 gram bit merah - 250 ml air
Bahan B: - 4 butir telur ukuran sedang - 100 gram susu cair - 25 gram krim kental, bisa menggunakan dairy dan non dairy cream - 1 buah jeruk lemon, peras airnya
Bahan C: - 220 gram mentega/butter - 200 gram margarine - 200 gram gula pasir - 1 sendok teh vanila ekstrak - 1 sendok makan pasta pewarna merah (saya menggunakan 1 1/2 sendok makan dan warna cake terlalu menyala, anda bisa kurangi sesuai selera anda)
Bahan D (ayak jadi satu): - 400 gram tepung terigu protein rendah - 35 gram coklat bubuk, saya pakai Bensdorp - 20 gram susu bubuk - 1 sendok teh baking powder double acting - 1/2 sendok teh garam
Topping cream cheese: - 250 gram cream cheese, biarkan cream cheese disuhu ruang agar lembut jika cream cheese terlalu kaku dan keras - 100 gram mentega, suhu ruang - 150 gram gula halus (haluskan gula pasir dgn blender) - 100 gram krim kental pilih yg non dairy cream
- 1 sendok teh vanilla ekstrak
- 1 sendok teh rhum essence (optional)
Cara membuat:
Siapkan loyang, olesi permukaannya dgn margarine. Taburi bagian sisi-sisi loyang dgn tepung. Alasi bagian dasar loyang dgn kertas baking, olesi permukaan kertas dgn margarine. Potong kertas lebih panjang dibandingkan loyang sehingga ada bagian kertas yg masih keluar dari dlm loyang, sisa kertas sebagai pegangan dan memudahkan kita saat akan mengeluarkan cake dari loyang.
Siapkan kukusan, beri air yg banyak dan panaskan hingga mendidih. Anda jg bisa memanggangnya di suhu 170'C.
Rebus bit dan air hingga bit menjadi lunak dan matang. Masukkan bit ke dlm blender dan proses hingga halus. Sisihkan hingga bubur bit menjadi benar-benar dingin. Ambil 70 gram adonan bit untk membuat cake, anda hanya memerlukan 70 gram saja.
Siapkan mangkuk mikser, masukkan mentega, margarine dan gula pasir, kocok dgn kecepatan rendah hingga adonan tercampur baik, kemudian naikkan kecepatan mikser menjadi sedang dan kocok hingga mentega dan margarine berubah warna menjadi putih, mengembang dan pekat. Anda bisa lihat mentega dan margarine yg tadinya padat dan tak terlalu banyak volumenya, berubah menjadi kembang dan ringan. Jika anda menggunakan tipe mikser seperti yg saya gunakan, naikkan kecepatan mikser menjadi tinggi untk mempercepat proses.
Ketika adonan telah mengembang (membutuhkan waktu sekitar 10 - 15 menit jika menggunakan mikser seperti saya dan akan lebih singkat waktunya jika anda menggunakan mikser heavy duty), masukkan pasta pewarna dan lanjutkan mengocok hingga perwarna tercampur baik. Matikan mikser.
Dalam mangkuk terpisah, masukkan bahan B: telur, 70 gram bubur bit, susu cair, air jeruk lemon dan krim kental. Aduk hingga rata.
Hidupkan mesin mikser, gunakan kecepatan paling rendah. Masukkan larutan telur dan ayakan tepung terigu secara bergantian. Gunakan sendok sayur untk memasukkannya, sambil adonan terus dikocok hingga tercampur baik.
Note: porsi adonan sangat banyak, pekat dan kental. Ada kemungkinan adonan akan naik ke gagang pengocok.
Kocok hingga adonan tercampur baik, segera matikan mikser. Bagi adonan menjadi 3 bagian, masing-masing seberat 500 gram. Masukkan masing-masing bagian adonan di loyang, karena saya hanya memiliki 1 loyang maka saya mengukus cake secara bergantian. Jika anda menggunakan baking powder double acting maka cara ni bisa dilakukan, karena baking powder jenis ni bereaksi ketika adonan dipanaskan. Jika anda menggunakan baking powder single acting sebaiknya cake langsung di kukus/dipanggang dan jangan menunggu terlalu lama.
Kukus cake selama 30 menit. Jika anda menggunakan kukusan biasa, tutup permukaan kukusan dgn kain baru ditutup dgn penutupnya. Jika anda menggunakan kukusan klakat seperti yg saya lakukan maka anda tak perlu menggunakan kain karena uap air akan mengalir turun dari tepi kukusan, tak langsung menetes di atas permukaan cake.
 |
| Kukusan klakat |
 |
Jika cake telah matang (test dgn tusuk gigi), keluarkan dari kukusan dan biarkan hingga benar-benar dingin di dlm loyang. Saran saya, masukkan ke dlm kulkas, suhu dingin membuat cake menjadi padat dan tak mudah hancur saat dikeluarkan dari dlm loyang. Angkat kertas baking yg menjulur keluar loyang dan balikkan cake, lepaskan kertas dgn hati-hati.
Lakukan pd semua adonan, saya harus mengukusnya selama 3 kali untk mendapatkan 3 lapis cake. Untungnya dgn baking powder double acting, semua cake berhasil dgn baik. Hanya sayangnya saya tak sabar menunggu dingin, membuat cake menjadi retak dan remah saat saya paksa keluar loyang saat kondisinya masih hangat.
Membuat topping cream cheese
Masukkan cream cheese ke dlm mangkuk mikser, kocok dgn kecepatan sedang hingga menjadi adonan yg lembut. Tambahkan mentega, gula bubuk, vanila, rhum, dan krim kental, lanjutkan mengocok hingga menjadi adonan yg kental.
Adonan yg terbentuk pekat, kental dan mudah untk disapukan ke cake.
Letakkan selapis cake di wadah datar, lapisi dgn topping cream cheese merata ke seluruh permukaan cake. Tumpukkan cake berikutnya, lapisi kembali dgn cream cheese, terakhir tumpukkan lapisan cake ketiga dan lapisi seluruh permukaan cake dgn cream cheese.
Lakukan kreatifitas anda untk menghias cake, terus terang kreatifitas saya nol besar jika berhubungan dgn hal yg satu ini. ^_^
Masukkan cake ke dlm kulkas, biarkan hingga cream cheese mengeras. Potong-potong cake sesuai keinginan. Cake siap disantap. Super yummy!
Source:
Majalah Pastry & Bakery edisi 37, 7 Juni 2012 - Original Red Velvet Cake by Yongki Gunawan
other source : http://justtryandtaste.com, http://okezone.com, http://reddit.com
Tidak ada komentar:
Posting Komentar