ohmlukas.blogspot.com - Tape ketan, baik yg putih / hitam saya suka! Begitu sukanya, tiap kali melihatnya 'nangkring' di salah satu peti pendingin di supemarket maka ingin rasanya satu cup saya masukkan ke dlm keranjang belanja. Sayangnya tape ketan di supermarket harganya lumayan mahal, jadi hanya sesekali saja saya bisa memuaskan diri untk mengudap makanan tradisional yg tak ada matinya ini.
Sebenarnya sudah lama saya ingin membuatnya sendiri, bahan penyusunnya toh hanya beras ketan dan ragi. Beberapa kali saya bahkan membeli ragi tape di pasar tapi benda tersebut kemudian hanya 'ngendon' di kulkas selama berbulan-bulan lamanya dan akhirnya terpaksa saya buang. Terus terang yg membuat saya ragu untk mencobanya adlh seumur-umur saya belum pernah melihat proses pembuatannya secara langsung. Sepertinya budaya nekat jg tak bisa diterapkan kala membuat makanan bernama tape. Khawatirnya bukan tape yg dihasilkan melainkan seonggok bubur basi yg tak jelas rasanya. ^_^
 |
| Beras ketan hitam |
 |
| Ragi tape |
Tapi minggu lalu kala sedang bersama Heni membeli beras di Pasar Blok A, saya pun melihat bungkusan plastik berisi bulatan benda berwarna putih. "Ragi tape ya Bu"? Tanya saya ke si Ibu penjual yg langsung mengiyakan. Kebetulan beberapa waktu yg lalu Heni memberitahukan bahwa dia biasa membuat tape ketan sendiri di kampung. "Wah Hen, kita bisa bikin tape sendiri nih," kata saya ke Heni sambil menunjuk beras ketan hitam dan putih yg jg dijual di toko tersebut. "Iya, ni raginya sama persis seperti yg Heni pakai di kampung," penjelasan Heni membuat satu kilogram beras ketan hitam dan satu kilogram beras ketan putih pun masuk ke dlm daftar belanja. "Mbak sudah tahu kan ya bagaimana cara membuat dan pantangannya? Kalau wanita sedang datang bulan, nggak boleh buat lho. Nanti tapenya nggak jadi," tukas asisten si ibu penjual sambil menimbang beras ketan yg saya beli. "Wah kalau saya sih nggak tahu caranya Pak, tapi tenang saja Heni sudah pengalaman kok di urusan pertapean," jawab saya pe-de sambil menepuk bahu Heni yg berdiri di sebelah saya. ^_^
Di hari Sabtu pagi kami pun berkutat di dapur membuat tape. Kali ni tugas saya hanya memperhatikan proses pembuatan dan mengambil fotonya. Nah sebelum proses dimulai maka Heni pun menjelaskan pantangan dlm membuat tape yg menurutnya jika dilanggar maka tape akan gagal. Pantangan tersebut mulai dari dilarang berbicara selama proses pembuatan, dilarang menyentuh ketan yg sudah dikukus langsung dgn tangan, wanita yg sedang datang bulan dilarang ikut terlibat dlm proses pembuatan, hingga harus mandi dulu hingga bersih sebelum proses dimulai. Beberapa pantangan menurut saya masih bisa diterima dgn akal sehat, sementara lainnya saya anggap hanya sebagai mitos belaka. ^_^
Proses pembuatan tape merupakan proses fermentasi makanan yg merubah karbohidrat (dalam hal ni ketan) menjadi alkohol, karbondioksida dan asam organik dgn menggunakan ragi/yeast, bakteri / kombinasi keduanya dlm kondisi anaerob (tanpa oksigen). Karena menggunakan mikroorganisme di dlm prosesnya maka semua perabotan yg dipergunakan harus bersih tujuannya agar kultur bakteri yg kita gunakan untk membuat tape bisa bekerja dgn baik dan tak terkontaminasi oleh jenis bakteri / jamur lain yg tak diinginkan. Nah tangan serta tubuh kita sendiri mengandung banyak jenis mikroorganisme yg besar kemungkinan akan merusak proses fermentasi. Karena alasan tersebut maka masuk akal rasanya jika kemudian muncul larangan untk menyentuh ketan yg telah dikukus steril langsung dgn jemari telanjang, serta kewajiban untk membersihkan tubuh terlebih dahulu. Walau tentu saja tak harus dilakukan hingga kita harus mandi, tetapi cukup dgn mencuci tangan dan mengenakan pakaian yg bersih.
Untuk larangan berbicara selama proses pembuatan - walau larangan ni menurut saya termasuk mitos karena selama proses banyak sekali pertanyaan yg saya ajukan ke Heni dan hasil tape yg kami buat baik-baik saja - alasan ni mungkin ada maksud tersembunyi di baliknya, yaitu untk mencegah bahan terkontaminasi dgn air liur si pembuat. Air liur kita mengandung banyak sekali mikroorganisme yg tentunya tak berhubungan dgn proses pembuatan tape. Menahan diri untk berbicara saat bahan di aduk bersama dgn ragi akan mencegah kontaminasi bakteri / mikroorganisme dari air liur kita. Paling aman selalu gunakan masker kala kita mengaduk ragi dgn ketan yg telah dikukus. Sedangkan larangan membuat tape bagi wanita yg sedang datang bulan, menurut saya hanya mitos belaka, walau saya sendiri belum membuktikannya sendiri. ^_^
Okeh sekarang kita menuju ke proses pembuatannya. Untuk membuat tape ketan maka anda membutuhkan bahan utama yaitu ketan hitam / ketan putih dan ragi tape. Gunakan ketan yg memiliki kualitas yg baik terutama ketan hitam, karena terkadang jg ditemukan jenis ketan hitam yg kulit arinya belum tergosok dgn baik dan berwarna lebih gelap di jual di pasaran. Ketan hitam seperti ni biasanya memiliki rasa yg kurang pulen, kasar dan banyak mengandung kotoran. Paling aman belilah beras ketan di penjual khusus di pasar tradisional yg memang menjual beras ketan hitam dan putih untk tape, penjual ni biasanya jg menjual raginya sekalian.
Untuk ragi, anda memerlukan ragi khusus untk tape. Ragi ni berbeda dgn ragi roti yg berbentuk butiran kecil. Jika ragi roti berasal dari spesies Saccharomyces cerevisiae, maka ragi tape merupakan campuran dari jamur spesies Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae, Amylomyces rouxii / spesies Mucor, dan termasuk jg Saccharomyces cerevisiae, dan Saccharomycopsis fibuliger, Endomycopsis burtonii dan masih banyak lainnya, serta jg bakteri. Ragi tape merupakan kultur biang yg diperoleh dgn menangkap mikroorganisme tersebut secara liar di udara terbuka, mencampurnya dgn tepung beras, gula/air kelapa dan air dan membuatnya menjadi adonan. Adonan kemudian dibentuk bulat pipih dgn lebar sekitar 2 - 3 cm dgn tinggi 1 cm, dan dibiakkan (inkubasi) di rak-rak beralas daun pisang selama dua / tiga hari. Setelah kering, ragi lantas disimpan untk proses berikutnya. Jika kualitas ragi yg anda gunakan sangat bagus maka untk dua kilogram beras ketan anda hanya memerlukan sekitar setengah bulatan ragi / sekitar 8 gram. Terlalu banyak ragi akan membuat tape menjadi mudah hancur dan banyak mengeluarkan air.
Tape ketan hitam / ketan putih memiliki proses pembuatan yg sama. Sebelum dimulai anda harus menyiapkan selembar kain tipis yg akan digunakan untk mengukus ketan. Kain ni berfungsi untk mencegah ketan menempel pd kukusan dan mempermudah proses untk menuangkannya ke dlm baskom ketika ketan telah matang terkukus. Saya sendiri menggunakan kain tile yg kebetulan banyak saya miliki di kotak menjahit. Gunakan kain yg cukup lebar sehingga ketan bisa tertampung semua dan masih tersisa bagian kain sebagai pegangan. Selain kain tipis, anda jg harus mempersiapkan wadah tertutup rapat untk menampung ketan yg sudah diinokulasi dgn ragi. Pastikan semua wadah dan peralatan yg anda gunakan sudah dicuci hingga bersih.
Nah kalau semua sudah dipersiapkan dgn baik dan proses pembuatan jg diikuti dgn seksama maka niscaya dlm tiga hari tape ketan yg harum, manis dan super lezat siap untk dipanen. Tape ketan hitam terus terang menjadi favorit saya karena teksturnya yg tak terlalu lembek dibandingkan versi putihnya, tapi secara keseluruhan keduanya mantap.
Berikut resep dan prosesnya ya.
Homemade Tape KetanResep diadaptasikan dari Heni
Untuk 1 kg ketan putih/hitam
Tertarik dgn resep homemade lainnya? Silahkan klik disini:
Homemade Acar Sawi (Sawi Asin)
Homemade Kimchi
Homemade Selai Kacang
Bahan tape ketan hitam / putih: - 1 kilogram ketan hitam/putih - 8 gram ragi tape, sekitar 1/2 bulatan ragi tape - 200 - 300 ml air panas bekas mengukus ketan
Cara membuat:
Persiapkan wadah untk membuat tape, cuci bersih semua wadah dan kain yg akan anda gunakan.
Siapkan beras ketan, anda bisa menggunakan beras ketan putih / hitam, seperti gambar diatas. Pastikan beras ketan memiliki kualitas yg baik, terutama ketan hitam. Cuci ketan hingga benar-benar bersih, sambil digosok dgn jemari tangan. Cuci berkali-kali hingga air cucian ketan menjadi bening, tiriskan.
Proses ni untk memastikan supaya ragi bisa maksimal bekerja tanpa ada hambatan dari mikroorganisme lainnya.
Jika anda hendak membuat kedua jenis tape ketan, maka mulailah dgn ketan putih agar semua perabotan dan kain yg anda gunakan tak berwarna hitam.
Letakkan selembar kain tipis di wadah saringan kawat / plastik. Saya menggunakan kain tile. Tuangkan ketan ke kain hingga air cucian tiris, kemudian masukkan ke dandang kukusan dan kukus selama 15 menit hingga ketan menjadi setengah matang. Cirinya sentuh dgn ujung jari, kala ketan mulai terasa empuk dan padat, tak terlalu buyar dan tampak mulai berubah warna menjadi transparan maka ketan sudah setengah matang.
Tuangkan ketan ke dlm baskom / wadah yg besar lainnya, aduk-aduk hingga buyar. Kemudian tambahkan air panas bekas kukusan ketan sekitar 200 - 300 ml. Ketan hitam yg lebih keras memerlukan air lebih banyak tetapi jangan menggunakan banyak air. Air berfungsi untk membasahi ketan sehingga matang ketika dikukus.
Note: Gunakan air mendidih bekas mengukus ketan dan bukan air lainnya, karena air ni sudah direbus dan steril.
Aduk ketan bersama air hingga rata dan air terserap. Letakkan kain tile kembali ke saringan kawat. Keluarkan ketan dari kukusan, tuangkan ke kain tile. Ikat ujungnya. Cek kukusan apakah airnya masih ada, jika kurang tambahkan air kukusan. Masukkan kembali ketan yg terbungkus kain ke kukusan. Kukus hingga matang. Ketan putih sekitar 3o menit sedangkan ketan hitam memerlukan waktu lebih lama dlm mengukus. Karena itu cek dan cicipi ketan dgn mengambil sedikit menggunakan sendok, untk memastikan matangnya.
Note: Pada tahap ini, ketika ketan telah matang dikukus maka dilarang untk menyentuh ketan menggunakan jemari tangan telanjang. Gunakan sendok nasi / spatula bersih untk menyentuhnya. Kontaminasi bakteri / mikroorganisme dari tangan akan membuat fermentasi menjadi gagal.
Tuangkan ketan yg telah matang ke tampah / wadah lebar lainnya, dgn menggunakan sendok nasi / spatula sebarkan ketan sehingga tak menggunung dan menggumpal serta mempercepat ketan menjadi dingin. Biarkan ketan hingga benar-benar dingin.
Sambil menunggu ketan dingin kita siapkan raginya. Ambil ragi sesuai takarannya, hancurnya dgn punggung sendok hingga menjadi bubuk seperti tepung.
Jika ketan telah benar-benar dingin, taburkan setengah ragi di permukaan ketan.
Note. Ketan kukus yg masih panas/hangat akan membuat ragi mati.
Aduk hingga rata dan taburkan sisa ragi lainnya, ratakan. Masukkan ketan yg telah diberi ragi ke dlm wadah yg telah disiapkan. Tutup rapat.
Masukkan ketan ke dlm ember, panci / baskom yg besar, kemudian tutup dgn berlapis-lapis kain. Lakukan ni hingga wadah berisi tape tertutup rapat oleh kain tebal. Tujuannya untk memastikan panas hasil fermentasi tak menyebar kemana-mana sehingga suhunya terjaga dan ketan mampu matang dgn baik.
Diamkan di suhu ruang selama 3 hari dan tape siap disantap. Super yummy!
Sources:
Wikipedia - Fermentation
Wikipedia - Fermentation in Food
Wikipedia - Tapai
Tidak ada komentar:
Posting Komentar